Les girolles

Poêlez les girolles nettoyées et émincées à feu vif pendant 3:00. Salez au sel, puis égouttez-les en conservant le jus de cuisson filtré. Poêlez-les de nouveau avec le beurre. Ajoutez les échalote ciselées et la coriandre hachée et prolongez un peu la cuisson.

Les moules

Placez les moules de bouchot dans une cocotte, poivrez au poivre et ajoutez la citronnelle taillée en 2 dans la longueur.

Les moules

Laissez cuire à couvert à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Égouttez-les en conservant le jus filtré. Décortiquez-les et réservez au frais.

Le bouillon

Faites rissoler dans une casserole à feu doux la pâte de curry vert avec la citronnelle émincée. Ajoutez le jus des girolles et des moules. Portez à ébullition, sans laisser le jus s'évaporer, puis ajoutez le lait de coco.

Le bouillon

Laissez très légèrement frémir pendant 10:00. Hors du feu, ajoutez le jus du citron, le nuoc-mâm et le sucre. Mixez et filtrez à l'aide d'une passoire fine.

Dressage

Dressez en assiette creuse les girolles et les moules. Émulsionnez le bouillon très chaud à l'aide d'un mixeur plongeur ou au fouet, et versez dans les assiettes. Parsemez de lamelles de radis, de feuilles de basilic thaï et de coriandre.