française
Bouillon de châtaigne, lait amande-miso-fève tonka
D'après Le Végétal — William Ledeuil
Préparation
Dans une casserole sur feu moyen, faites revenir beurre demi-sel, la citronnelle émincée, la pâte de curry vert et le galanga émincé pendant 3 min .
Ajoutez les châtaigne cuite sous vide émincées grossièrement, le lait de coco et le bouillon de légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu très doux 20 min . Mixez et filtrez.
Dans une seconde casserole, mélangez le lait d'amande et le miso blond. Râpez un peu de fève tonka à la Microplane.
Faites revenir dans beurre demi-sel les châtaigne épluchée coupées en 4 pour la garniture, pendant 5 min .
Dressage
Dans des bols creux, répartissez les châtaignes, versez le bouillon de châtaigne et, délicatement, le lait d'amande émulsionné.
Râpez à l'aide de la Microplane la fève tonka et le shiitaké séché.
Astuces
Pour obtenir 60 g de châtaignes épluchées, réalisez une incision sur l'écorce à l'intérieur de 90 g de châtaignes, avec un couteau pointu. Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Épluchez-les lorsqu'elles sont encore tièdes.