Préparation
Dans une casserole sur feu moyen, faites revenir beurre demi-sel, la citronnelle émincée, la pâte de curry vert et le galanga émincé pendant 3:00.
Bouillon de châtaigne, lait amande-miso-fève tonka
Étape 1 / 6
Préparation
Ajoutez les châtaigne cuite sous vide émincées grossièrement, le lait de coco et le bouillon de légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu très doux 20:00. Mixez et filtrez.
Préparation
Dans une seconde casserole, mélangez le lait d'amande et le miso blond. Râpez un peu de fève tonka à la Microplane.
Préparation
Faites revenir dans beurre demi-sel les châtaigne épluchée coupées en 4 pour la garniture, pendant 5:00.
Dressage
Dans des bols creux, répartissez les châtaignes, versez le bouillon de châtaigne et, délicatement, le lait d'amande émulsionné.
Dressage
Râpez à l'aide de la Microplane la fève tonka et le shiitaké séché.