japonaise
Katsudon
D'après À vos baguettes — Amélie (a-vos-baguettes.blogspot.com)
Préparation
Faites cuire (ou réchauffez) le riz japonais cuit. Gardez au chaud.
Faites cuire (ou réchauffez) les tonkatsu. Gardez au chaud sur une grille près d'une source de chaleur.
Émincez le oignon en fines tranches.
Cuisson
Dans une petite casserole (de diamètre proche du bol de service), mélangez eau, dashi (ou un petit morceau de bouillon cube), saké, sucre en poudre, mirin et sauce soja. Portez à petit bouillon.
Ajoutez l'oignon et laissez cuire à petit bouillon — ne pas faire bouillir trop fort pour éviter que le jus ne s'évapore.
Pendant ce temps, battez grossièrement les œuf.
Coupez chaque tonkatsu en tranches et déposez-les sur l'oignon. Versez les œufs battus par-dessus, ajoutez un peu de vert (mitsuba, haricots verts en biais, ciboulette, petits pois, oignon vert — au choix, ou rien).
Couvrez et laissez cuire très brièvement : les œufs doivent rester coulants et la panure du tonkatsu encore croustillante.
Dressage
Transférez immédiatement sur les bols de riz encore chauds. Servez aussitôt.
Astuces
La rapidité de cuisson finale fait la magie du plat : il ne faut pas que le tonkatsu absorbe trop de jus, sinon la panure ramollit. L'association croustillant / œuf / bouillon est essentielle.
Pour la verdure, tout convient — mitsuba, haricots verts en biais, petits pois, ciboulette, oignon vert — ou rien du tout.
Avec une poêle à fond plus petit (au diamètre du bol de service), cuisez une portion à la fois pour une présentation plus nette.